Freitag, 2. Januar 2015

PULLED PORK - oder "gezupfter Schweinebraten"

... mit selbstgemachten Burger-Buns
 
 
 
Dieses Fleisch lässt mir schon lange das Wasser im Mund zusammen laufen. Schon seit Wochen recherchiere ich, schmökere in Rezepten und frag befreundeten Hobbyköchen ein Loch in den Bauch. Als das Christkind in Form meiner Tochter dann auch noch ein Fleischthermometer vorbei brachte, gab es keine Ausrede mehr: Jetzt hab ich mich endlich mal selbst dran getraut. Pulled Pork - ein Schweinebraten, der so zart und saftig ist, dass er fast von selbst zerfällt und man das Fleisch nur mit zwei Gabeln auseinander zupfen muss.
 
 
Gegessen wird es dann wie ein Burger. Man belegt sich die Brötchen nach belieben. Hier gabs Krautsalat, Tomaten, Zwiebelchutney, BBQ-Soße, grünen Salat und Kartoffeln vom Blech dazu.
Zu erst musste ich englisch lernen. Nicht, dass ich es vorher noch nicht konnte, aber Begriff wie "Buns" , "Rub" oder "Mop" - die offensichtlich untrennbar zu Pulled Pork gehören - musste ich erst mal googlen.
 
Buns - das sind die Hamburger-Brötchen. Es sind sehr softe, weiche Milchbrötchen aus Hefeteig
 
Rub - das ist die Gewürzmischung, die in das Fleisch mindestens 24h vor der Zubereitung sanft aber beherzt einmassiert wird
 
Mop - das ist die Soße, mit der das Fleisch während des Bratenvorgangs begossen wird und in der es sanft schmoren darf.
 
Hier mein Rezept dazu (für 4 hungrige Personen + Reste für den nächsten Tag)
 
  • 1 Schweinenacken, 1,2 kg (nicht zu mager)
Rub:
  • 1 EL beliebiges Grillgewürz (hier BBQ-Gewürz von Schuhbeck + geräuchertes Paprikapulver)
  • 1 TL grobes Meersalz
  • 1 EL brauner Zucker
  • 1 EL Öl
Verrühren. Fleisch von allen Seiten damit gründlich einreiben. An Stellen mit Dellen oder Schlitzen tief einmassieren. Fest in Frischhaltefolie einwickeln und für mind. 24h in den Kühlschrank legen.
 
 
 
Mop:
  • 300 ml stark konzentrierte Hühnerbrühe
  • 200 ml Ananassaft (sicher geht auch ein anderer süß-saurer Saft)
  • 1 EL Ahornsirup
  • 1 TL geräuchertes Paprikapulver
 
Ofen auf 110°C / Umluft vorheizen. Fleisch 1 h vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Butterschmalz in einem hohen Bräter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten anbraten. Mit dem Mop angießen.
 
 
 
Deckel drauf und ab in den heißen Ofen. Mein Fleisch habe ich nach 3 h 1x umgedreht, nach 6,5 h herausgeholt. Es war perfekt. Es hatte eine Kerntemperatur von 90°. Ich habe zwischen drin immer mal wieder nachgemessen, nicht aber die ganze Zeit. Man kann auch den Zupftest machen: Einfach mit der Gabel reinstechen, und schauen, ob es schon in Fasern  zerfällt.
Jetzt das ganze Stück herausnehmen und fest in Alufolie packen. Warm stellen. (In Handtücher gewickelt oder in eine Isoliertasche gesteckt) Das Fleisch sollte jetzt ca. 1h ruhen dürfen. Dann wird es noch zarter.
In der Zwischenzeit kann man die Soße etwas einkochen lassen und abschmecken. Nach der abgelaufenen Stunde holt man das Fleisch aus der "Packung". Jetzt kommen die Gabeln zum Einsatz: Den Braten kräftig auseinander ziehen und zupfen.
 
 
Wieder in den Bräter mit der heißen Soße zurückgeben und vorsichtig miteinander vermischen.
 
Die vielen Stunden, die der Braten im Ofen ist, kann man ihn unbesorgt unbeaufsichtigt lassen. Die Temperatur ist nicht hoch genug, um ihn anbrennen zu lassen. Der Deckel verhindert auch, dass die Flüssigkeit komplett verdampft.
Man kann die Zeit allerdings auch für die Beilagen verwenden. Vor allem ist der Ofen ja die letzte Stunde vor dem Servieren wieder frei und schon schön vorgeheizt - also bereit für die selbstgemachten Burger-Brötchen, so called
 
Buns
  • 300 g Mehl (Wiener Griessler)
  • 200g Pizza-Mehl (00)
  • + ein wenig Mehl zur Verarbeitung
  • 30g frische Hefe
  • 150 ml warmes Wasser
  • 50 ml warme Milch
  • 40 g Zucker
  • 2 Eier
  • 80 g weiche Butter
  • 5 g Salz
  • 2 EL Sesam
  • 1 Eigel1
  • EL Sahne
Mehl in eine Rührschüssel geben. Wasser, Milch und Zucker in einem Becher verrühren und die Hefe darin auflösen. Flüssigkeit in die Mitte des Mehls gießen und einen kleinen Vorteig anrühren. Mit etwas Mehl von der Seite bestäuben. 30 Min. zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.
Nun Eier, Butter und Salz mit dem Knethaken der Küchenmaschine unter den Teig rühren - ca. 5 Minuten, bis ein glatter Teig entsteht.
 
 
Der Teig ist sehr weich und luftig. Man könnte in Versuchung geraten, etwas mehr Mehl dazuzugeben - das bitte NICHT tun. Je mehr Mehl im Teig ist, desto härter werden die Buns.
Jetzt den Teig mit bemehlten Händen zu einer Kugel formen und zugedeckt an einem warmen Ort nochmal 30 Minuten gehen lassen.
Teig mit bemehlten Händen auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Mit der stumpfen Seite eines bemehlten Messers in die gewünschten Portionen teilen. Ich habe 9 Buns zu jeweils ca. 95g aus meiner Teigkugel gekriegt.
Jede Portion mit bemehlten Fingern nach innen einkrempeln und zu einem festen Ball rollen. Die Kugeln mit der Nahtseite nach unten in gleichmäßigen Abständen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
Zugedeckt wieder - zum letzten mal - 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
Ofen auf 200° anheizen.
 
 
Eigelb und Sahne verquirlen und die Oberseite der Buns damit bestreichen. Mit Sesam bestreuen.
Für 20 Minuten goldbraun backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
 
 
Jetzt geht's an servieren. Einfach alles auf den Tisch stellen und die Gäste selbst agieren lassen.
 
 
Der Krautsalat gelang nicht besonders - deshalb habe ich heute kein Foto für Dich.... Der Rest passte aber perfekt dazu. Manche Gäste haben sich den Burger wie einen Turm belegt, andere haben sich das "Geschnetzelte" auf den Teller gepackt und das Brötchen so dazu gegessen.
 
 
Ganz egal - alles war genial !
 
 
Ich freu mich schon aufs nächste mal, wenn ich Pork pullen darf....
Taste it !