Montag, 25. Februar 2013

BIRNENTARTE oder "PEAR BARDALOUS"



Mrs. Taste hat sich da mal ein bisschen fortgebildet und einen Kurs gemacht.


"Wöllsteins Desserthaus ist Treffpunkt für Liebhaber raffinierter Desserts, feinster Confiserie und exzellenter Patisserie. Profitieren Sie von Beate Wöllsteins jahrelanger Erfahrung in der Spitzengastronomie und kreieren Sie Seite an Seite mit der renommierten Profi-Patissière traumhafte Desserts und Torten die Sie und Ihre Gäste begeistern werden. ...
Ausgefallene Desserts im Glas, süße Canapés, eine Hochzeitstorte oder die Herstellung von Trüffeln und Pralinés aus feinsten Zutaten sind nur einige Beispiele aus dem umfangreichen Kursangebot.
 
Nachtischkultur ist Beate Wöllsteins Leidenschaft und exklusive Desserts und bezaubernde Torten ihr Markenzeichen. Mit Wöllsteins Desserthaus hat sie sich einen langgehegten Herzenswunsch erfüllt. Hier möchte sie in ihren Kursen alle für die hohe Kunst der Patisserie und Confiserie begeistern, die Lust auf süßen Genuss, Freude an hoher Qualität und Neugier auf neue Rezepte haben. Der 7. Himmel ist süß, davon ist Beate Wöllstein fest überzeugt!“

Im großen Kursangebot hat mich sofort der Kurs "Französische Tartes- die berühmten Fruchtigen" angesprochen. Das klang mir bodenständig und g´schmackig, man sollte Backerfahrung und Grundkenntnisse besitzen - mehr brauchte man nicht mitzubringen. Außer man hat eine gute, sich ebenfalls im Backwahn befindliche FREUNDIN. Die kann man auch noch mitbringen....



Im Kurs durften wir drei verschiedene Tarte-Sorten backen und natürlich kosten.
Die berühmte "Tarte Tartin", eine karamelisierte Apfeltarte, die mit einem Blätterteigdeckel gebacken wird.....

 
 ....dann gestürzt, auf sehr geschickte Art....

 
 ...und noch warm, mit Vanilleeis serviert wird.

 
Diese Zubereitung fand ich von allen drei Sorten am unkompliziertesten.
 
Dann bereiteten wir eine Schokotarte zu. Der Mürbteigboden wurde blind gebacken; dort hinein wurde eine puddingartige Masse gefüllt, die dann im Ofen stocken durfte.
 
 
Ein geschmackliches Highlight, das gut gekühlt gegessen wird.
 
 
Eine kleine Schaffenspause mit Verkostung mußte natürlich sein; selbst der Prosecco fehlte nicht...

 
 
 Bis jetzt wurden die einzelnen Zubereitungsschritte aufgeteilt: Einer rührte die Creme, einer schälte die Äpfel, einer wog die Butter ab, einer kratzte die Vanilleschoten aus, ect....
 
Nun kam es aber zur Birnentarte, der "Pear Bardalous". Da durfte jeder sein eigenes Prachtstück machen. 
Die Rezepte dazu gibt es im Kurs, mit ausdrücklicher Erlaubnis von Beate Wöllstein darf ich hier ausnahmsweise das Rezept abdrucken:
 
Zutaten:
  • 5 Birnen
  • 150 g Zucker
  • 1/2 l Weißwein
  • Zimtstange, Sternanis, etwas Zitronensaft
 
Die Birnen schälen und im ganzen in die Wasser/Weinmischung im Topf legen. Zucker, Zitronensaft und Gewürze dazu geben, bei mittlerer Hitze ca 40 Minuten pochieren. Die Birnen sollen weich, aber noch bißfest sein.
 
 
Nun bereitet man den Mürbteig aus folgenden Zutaten zu:
  • 150 g Butter
  • 100g Zucker
  • 1 Ei
  • 1/2 Vanilleschote
  • 250 g Mehl
 
Bis die Birnen fertig sind, darf der Mürbteig jetzt im Kühlschrank ruhen und schön hart werden.
 
In der Zwischenzeit macht man sich an die Zubereitung des Franchipan, eine cremige Masse, in die später die Birnen gebettet werden.
 
1.
  • Vanillecreme
  • 25 g Zucker
  • 20 g Speisestärke
  • 20 g Eigelb (ca. 1 großes)
  • 125 g Milch
  • 0,5 ausgekratzte Vanilleschote
Milch mit Vanillemark aufkochen, Eigelb mit Zucker glatt rühren.
Stärke mit etwas von der kalten milch aufrühren und mit dem Eigelbmix verrühren.
Sobald die Milch kocht, Eimix einrühren und aufkochen lassen. Abkühlen lassen.
 
2.
  • 40 g Butter
  • 25 g Marzipan
glattkneten und unter die Creme rühren
 
3.
  • 50 g geriebene Mandeln
  • 62 g Puderzucker
  • 1 Ei
  • 10 g brauner Rum
zusammenrühren und unter die Creme heben.

Den Mürbteig jetzt rund ausrollen und in die gefettete Tarteform legen, die Seiten hochziehen. Die fertige Creme, also das Franchipan, hineingießen und gleichmäßig verstreichen.
Nun die gedünsteten, halbierten, entkernten und eingeschnittenen Birnen hübsch darauf drapieren. Im Kurs haben wir zwei kleine Formen von ca. 20 cm verwendet, ich denke, man kann mit der gleichen Menge an Zutaten auch eine große Form von 26 cm füllen, vielleicht erhöht sich die Backzeit um ein paar Minuten.
Die Tarte wird nun bei 200 g, Ober/Unterhitze 35-40 Minuten gebacken.
Nach dem Erkalten dünn  mit gekochter Aprikosenmarmelade bestreichen, aus der Form lösen und servieren.
 
 
Ich hab sie eingefroren und werde sie, aufgetaut und kurz erwärmt, mit einer Kugel Vanilleeis zum Dessert servieren, wenn am Samstag Gäste kommen.  
 
 
Mein Fazit: Das "Desserthaus" hat mir unheimlich gut gefallen. Sehr geschmackvoll, modern und appetitlich eingerichtet, liebevoll dekoriert und gestaltet und vor allem blitzsauber. Lustig fand ich, dass Passanten oft vor dem großen Schaufenster stehen geblieben sind, um uns beim werkeln zuzuschauen. Frau Wöllstein ist ein Profi in der Patissière, das merkt man bei jedem Wort, jedem Handgriff. Durch die kleinene Gruppe von ca 8 Leuten wird man tatsächlich persönlich betreut und bekommt unter die Arme gegriffen und "an den Ohren gezogen".... Wehe, man hält den Arbeitsplatz nicht sauber, nascht Apfelschnitze, taucht Holzwerkzeug ins Wasser oder wiegt nicht grammgenau ab ! ;-) Es geht laut und lustig zu, macht einen riesen Spaß und man lernt wirklich was dabei. Für mich ist das Preis/Leistungsverhältnis stimmig und ich habe große Lust auf einen nächsten Kurs. Mal sehen, was mir noch so Spaß macht: Wahrscheinlich eins der "Bake it & Take it" - Events. Da freuen sich immer auch noch die anderen....
 
Taste it !
 

Donnerstag, 21. Februar 2013

REGENBOGENTORTE

.........nicht schön, aber selten (und lecker)
 
 
 
 
Als ich 7 Jahre alt war, bekam ich einen kleinen Bruder. Ein entzückendes Kind, nur mit dem Essen, da war er etwas heikel. Das führte zu Folgendem: von meinem 9. bis zu meinem 18. Geburtstag bekam ich zur Feier des Tages eine Prinzregententorte, mit dem Argument "Du weißt doch, dass Dein Bruder sonst keinen anderen Kuchen ißt...."
Einleuchtend, oder ?
Zum Glück wurde ich älter und selbsständiger und Gelegenheitsbäcker. Seit ich groß genug bin, meine Geburtstage selbst zu gestalten, gibt es andere Leckereien....
Nun hatte aber diese Woche mein kleiner, großer Bruder Geburtstag. Wieso also nicht eine
Prinz(essinnen)regententorte oder Regenbogenprinztorte nach MEINEM Geschmack für ihn backen ?
Das Ergebnis seht Ihr hier:
 
 
 
Ja, ich gestehe: Ich hab mich einer Backmischung bedient: "Zitronenwolke" von einem befreundeten Akademiker, dem guten Dr.Oetker...
Den Teig habe ich in fünf gleiche Portionen geteilt und Speisefarbe in Pulverform untergerührt.
Gebacken wurden die fünf Böden dann einzeln in einer Backform mit 18 cm Durchmesser (nach Packungsangabe)
 
 
Über Nacht sind die Böden dann ausgekühlt. Am Nächsten Tag habe ich die Pudding-Buttercreme hergestellt, und zwar so:
  • 100 g weiße Schokolade
  • 100 g Butter

zusammen in Wasserbad oder Mikrowelle schmelzen. Wenn das ganze etwas abgekühlt ist, rührt man noch
  • 100 g Frischkäse
  • 250 ml frisch gekochten und abgekühlten Vanillepudding (die Hälfte eines Päckchens) darunter.
Zur Weiterverarbeitung muß die Buttercrem wieder etwas abkühlen und ein bißchen fester ferden, da sonst die Böden so schnell durchweichen.
 
 
Nun wird der unterste Boden, mit der Oberseite nach unten, auf einen Teller gelegt und mit einem Tortenring stabilisiert. Jetzt kommt nacheinander immer etwas Buttercreme und dann ein neuer Boden darauf. Bei mir war die Reihenfolge eben diese:
 
GRÜN
GELB
ORANGE
ROT
BLAU



Nun löst man den Tortenring vorsichtig und gibt den Rest der Buttercreme auch noch rundum auf die Seiten der Torte.
Der nächste Schritt ist eine Empfehlung, damit das glasieren leichter geht: Wer Platz hat, sollte das Törtchen nun kurz einfrieren. So wird die Buttercreme fester und die Schokoglasur lässt sich leichter aufbringen.
Ich hab ein Päckchen "dunkle Schokolade" von Pickert verwendet.

 
So richtig glatt ist es nicht geworden, aber zu mindest lässt sich von außen nicht erahnen, welch buntes innenleben sich verbirgt. Vorallem bin ich gespannt, was Big Brother sagt, wenn er die Torte anschneidet. Versprochen wurde mir ein Foto davon. Mal sehen....
 
Und da ist es schon, mit Gastkomentar :
 
 
Ein besonderer Dank an meine liebe Schwester für den, äh, leckeren bunten Kuchen. Der war so schwer, gehaltvoll und wuchtig dass ein anderer kleiner Kuchen in einer elliptischen Umlaufbahn um ihn gekreist ist.
 
Taste it !
 


Mittwoch, 20. Februar 2013

KRÜMELMONSTER

....oder "einmal Macarons, missglückt, und das Beste rausgeholt".....
 
 
Da war ich wohl etwas zu sehr überzeugt von meinem ersten Versuch Macarons zu machen und bin übermütig geworden. Ehrlich gesagt, fand ich meine lilafarbenen Prachtstücke etwas zu süß. So entschloß ich mich, einfach das Rezept zu verändern. Außerdem hatte ich noch viel Cremefüllung übrig und Freundin Betty jammerte "Ich will auch welche....."
 
Statt des erprobten und gelungenen Rezeptes, versuchte ich dieses hier:
 
  • 150 g Mandeln, geschält und fein gemalen
  • 90 g Puderzucker
  • 2 Eiweiß
  • 10 g Zucker
An die Zubereitung hab ich mich gehalten.
Als Speisefarbe habe ich blauen Puder verwendet. Schließlich geben sich Bettys Söhne Lukas und Elia nicht mit rosa Mädchenkram ab....
Nochwas war anders. Ich konnte es nicht lassen, ich mußte sie doch haben: Die Macarons-Matte von Tchibo....

Herausgekommen ist dieses hier:
 
 
Mein Fazit:
  • die Größe der Macarons auf der Matte ist mir zu mächtig. Mir gefallen sie etwas kleiner einfach besser.
  •  
  • Die Matte passt nicht genau auf das Blech, die Macarons am äußeren Rand biegen sich hoch.
  •  
  • Die Mandel/Puderzuckermischung war zu fest, so gingen sie nicht auf und bekamen kein schönes Füßchen.
  •  
  • Blaue Speisefarbe sieht wirklich, wirklich giftig aus...
 
....und erinnerten mich ans Krümelmonster. So bekamen die hochgebogenen Randstücke eben ein Kekschen in die Öffnung geschoben, aus Zuckerguss und Schokolade gabs ein paar Kulleraugen und fertig waren die , naja, nennen wir sie eher Mandelmakronen.
 

Geschmacklich waren sie übrigens einwandfrei, hab ich mir sagen lassen.


Taste it.
They did...

Donnerstag, 14. Februar 2013

MACARONS - EIN GRUNDREZEPT IN LILA

 
 

Was bitte soll an Macarons so schrecklich kompliziert sein ?  
Da es bei Tchibo nun diese Angeber-Silikonmatte gibt, dachte ich, ich probier das mal. Extra Ausbuchtungen, damit die Macarons schön gleichmäßig werden, helfen bestimmt, dachte ich.
Ich hab dann mal eingekauft:
ZUTATEN:
  • 90 g Mandeln, geschält und fein gemahlen
  •  150 g Puderzucker
  • 2 Eiweiß
  • 10 g Zucker
  • Speisefarbe nach belieben
 
Nur die blöde Silikonmatte, die gab es nirgends mehr….. 
Darum musste ich improvisieren und ein ganz normales Backpapier benutzen.
Und so geht’s, für ca. 40 Schälchen:
Puderzucker zusammen mit den gemahlenen Mandeln durch ein Sieb geben. Es muss ein sehr feiner Puder entstehen.  Das Eiweiß mit dem Schneebesen der guten Kitchenaid schaumig schlagen, Zucker einrieseln lassen und Speisefarbe drunter mischen. (Am besten geeignet ist Pulver, flüssige Farbe verändert wieder die Textur des Teiges). Nun weiter schlagen, bis es sehr steif ist.
Jetzt hebt man löffelweise die Puderzucker-Mandel-Mischung unter den Eischnee.
 
Den Macaron-Teig gibt man nun in einen Spritzbeutel und läßt ungefähr gleich große Kleckse auf das Backblech tropfen. Sie müssen garnicht so gleichmäßig sein – sie zerfließen ganz von selbst in runde Taler. Wichtig ist nur, dass es zu jedem „Keks“ ein passendes Gegenstück gibt.

 
Jetzt lässt man das Backblech mit den Macarons 20 Minuten an der Luft vortrocknen. Tut man das nicht, reißt die Oberfläche ein.
Backofen auf 150 Grad / Umluft  vorheizen.
 
In der Zwischenzeit macht man die Füllung:

 
  • 1 Hand voll gefrorener oder frische Himbeeren
  • 1 EL Zucker
  • 1 Spritzer Zitronensaft
einkochen lassen und durch ein Sieb streifen. Nochmal aufkochen, bis es eine kernfreie, pinkfarbene Paste ergibt. Dort hinein kommen zum Schmelzen

  • 50 g weiße Schokolade
  • 50 g Butter

Wenn das ganze abgekühlt ist, rührt man noch
  • 50 g Frischkäse
  • 3 EL frisch gekochten und abgekühlten Vanillepudding.
Mit einem Schneebesen darunter.
Wer möchte, färbt die Creme nun noch ein bisschen.
Die ganze Mischung wird nun in einen Gefrierbeutel gegeben und so lange kalt gestellt, bis die Masse wieder fester geworden ist.

Nun ab in den Ofen damit und runter mit der Temperatur: Die Macarons dürfen bei ca. 135 Grad mehr trocknen als backen. Nach ca. 14 Minuten sollten sie auf einem wunderschönen Füßchen sitzen, außen glänzen und innen noch weich sein. Man holt sie jetzt aus dem Ofen und zieht das ganze Papier auf eine kühlere Oberfläche – so lassen sie sich später besser ablösen. Das darf man übrigens erst nach frühestens  10 Minuten. Sonst kleben sie noch und gehen kaputt…

Wenn sie sich wie von selber vom Papier lösen, kann man die Pärchen sortieren und neben einander legen. Nun kommt ein kleiner Klecks Cremefüllung auf jeweils eine Hälfte, dann setzt man den Zwilling darauf.
 
Mein Fazit:  Macarons sind echt easy-peasy zu machen und die Matte braucht man  nicht…..
 
Ich werde noch viele Füllungen ausprobieren, diese hier hat fast ein bissl langweilig geschmeckt.

 
Die Macarons schmecken marzipanig und soft – viel besser als ich dachte. Ich hatte sie mir knusprig vorgestellt.

 
Taste it !

Mittwoch, 13. Februar 2013

KOCHEN LASSEN....




.... ist doch manchmal auch toll. Besonders, wenn es sich um solch besondere Küche handelt. Wir hatten ein umwerfendes verlängertes Wochenende im Landhotel Gruenwies - Mrs. Taste durfte so ihren Geburtstag feiern.....

Wir haben uns dieses Hotel aus verschiedenen Gründen ausgesucht:

  1. Erwachsenenfreundlich – zum Wellnessen und Erholen speziell während der Schulferien genau das richtige für uns. (Kindern widmen wir uns gerne von Montag bis Freitag wieder)2.
  2. die herausragenden Bewertungen, die Küche betreffend.

Der Inhaber, Florian Vogl, ist ein hervorragender Koch. Er wurde durch einige Jahre in der Küche der "Traube Tonbach" ( man beachte: 3 Michelin-Sterne !!! ) im schönen Schwarzwald in Baiersbronn durch Harald  Wohlfahrt inspiriert.
Dort hat er das Einwecken wieder entdeckt. Das zog sich wie ein roter Faden durch unseren Aufenthalt. Täglich bekamen wir eine andere Sorte „Kuchen im Glas“ serviert: Apfelstrudel, Zwetschgenkuchen mit Zimt und Nüssen, Schoko-Kirsch-Kuchen mit Kokos und sogar Käsekuchen löffelten wir mit Sahne, Vanilleeis und Eierlikör.

 

 
 
 
Das Abendessen wurde immer in 3 Gängen serviert – dazu konnte man sich noch am Salatbuffet bedienen. Verwöhnt wurden wir mit
Zander im Strudelpäckchen,
 
Spanferkel auf Sauerkraut mit Semmelknödel,
 
 
Hirschkalbragout, (das zarteste, das ich je gegessen habe)  an Bandnudeln mit Rosenkohl,
 
 
 
Tafelspitz mit Merrettichsoße auf Schmorgemüse. 
 

Frische Crepes mit hausgemachtem Marillenkompott, Zwetschgengröster mit hausgemachtem Vanilleeis,
 
 
Rotweincreme….
 
 
 
Ich hätte dort Wochen verbringen können…..

Ein flambierter Blutwurz, heiß im Abgang, rundete den Abend ab.
 
Wir werden sicher wieder kommen...
Florian Vogl macht übrigens nicht nur in der Küche eine gute Figur  :-)
 
Taste it !

Sonntag, 3. Februar 2013

TOAST-MUFFINS


So lange will ich sie schon ausprobieren, aber was bisher immer gefehlt hat, waren Frühstücksgäste. Zum Glück waren dieses Wochenende die Schwiegereltern zu Besuch. So konnte im Hause Taste endlich mal wieder was gezaubert werden. Es gab die hübschen Toast-Muffins aus der vorletzten "Bakery",etwas abgewandelt.

Zutaten:

  • 6 quadratische Scheiben Tramezzini
  • 6 Scheiben Schinkenspeck
  • 6 Eier, Größe M
  • Salz
  • Thymianblättchen

Wenn man normales Toast nimmt, muß man es mit dem Nudelholz dünn ausrollen. Ich habe mich deshalb gleich für die dünnen, zarten, weichen Tramezzini-Scheiben entschieden und diese in Toastform geschnitten.
Sie werden dünn mit weicher Butter bestrichen und an den Ecken diagonal ein Stückchen eingeschnitten.

Die zu benutzenden Formen des Muffinbleches fettet man ebenfalls mit Butter ein. Nun faltet man jeweils eine Scheibe des Toastes, mit der gebutterten Seite nach außen, in die Förmchen.


Ausgelegt mit einer Scheibe Schinkenspeck, flachgedrückt, wird nun vorsichtig in jede Mulde ein aufgeschlagenes Ei hineingegeben.


Bei 175 Grad / Umluft backen diese (je  nach Eierfestigkeitsvorliebe) nun ca 20-25 Minuten vor sich hin, während man Kaffe kochen, den Tisch decken und den lieben Schwiegervater mit der Zeitung vom Vortag versorgen kann.
Wenn sie fertig sind, holt man sie aus dem Ofen und löst sie mit 2 Gabeln aus der Form. (Sie sind robuster als man denkt)


Mit etwas Salz bestreut und ein paar Kräutern behübscht sind sie eine Zierde auf jedem Frühstückstisch ....


 .....oder in Mr.Tastes Hand.




Wer kommt als nächstes zum Frühstück ? Wir haben auch ein hübsches Gästezimmer...


Try it and taste it !