Montag, 19. November 2012

HIRSCHGULASCH

... als Testessen fürs Weihnachtsmenü.


Nach viel Recherche auf diversen Rezeptseiten, Youtube-Videos und Artikel der großen Alfonse, Johanns, Tims und Jamies dieser Welt hab ich mich dann auch mal ans Hirschgulasch gewagt, hab die wichtigsten Tipps beherzigt und ein fantastisches Gericht zubereitet. Stimmts, liebe Lieblingstestesser ?
Hier das Rezept für 4 Personen :

ZUTATEN:

  • 1kg Hirschgulasch
  • 1 Flasche Glühwein
  • 1 TL Wildgewürz
  • 7-8 Scheiben Speck
  • Fett zum Braten
  • 1 Bund Suppengrün
  • 5 Schalotten
  • 1 EL Tomatenmark
  • Salz, Pfeffer, Paprika, gekörnte Brühe
  • 1 Glas Wildfond (400 ml)

Am Tag vor dem großen Tag das Wildfleisch waschen, abtupfen und von den größeren Sehnen befreien. In nicht zu kleine Würfel schneiden, dann in einer Schüssel mit Glühwein begießen, so dass alles Fleisch bedeckt ist, das Wildgewürz dazugeben, verrühren und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren.


Am Tag der Zubereitung das Fleisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und trocken tupfen. Marinade aufbewahren.
Eine Bratreine flach mit Speckstreifen auslegen und diesen bei milder Hitze auslassen.


In der Zwischenzeit das Suppengrün putzen und klein würfeln, Schalotten schälen.
Jetzt den Speck aus der Reine nehmen und etwas Fett dazu geben. Nun das Fleisch bei hoher Hitze portionsweise anbraten. Bei mir waren es 5 Portionen.
Das war der für mich wichtigste Tipp.
 Endlich habe ich verstanden, warum: Nur wenn das Fleisch bei großer Hitze rundum angebraten wird, schließen sich die Poren, der Fleischsaft bleibt drinnen und das Fleisch bleibt saftig. Bisher hab ich immer alles auf einmal in den Topf geschmissen und mich gewundert, dass es kocht anstatt zu braten...
Wenn alles Fleisch angebraten ist und brav auf einem Teller neben dem Topf liegt, die ganzen Schalotten und das Suppengrün im Topf anbraten. Wenn es etwas gebräunt ist, das Tomatenmark dazugeben und ebenfals etwas anbräunen.
Jetzt kann das Fleisch und der Speck wieder dazugegeben werden. 2-3mal durchrühren....


.... und dann die Marinade wieder dazugeben.


Jetzt darf das ganze, am besten mit Deckel, 1,5 Stunden leise sieden, den Rest des Glühweins und den Wildfond nach und nach angießen.
 Und das ist Tipp Nr. 2:
Das Gulasch nicht kochen lassen, sondern knapp unter dem Siedepunkt schmoren lassen. Heftiges Kochen würde das Fleisch hart werden lassen.
Deshalb kommt nun ein etwas mühsamer aber durchaus lohnender Schritt: Nach den 1,5 Stunden holt man das Fleisch, Stück für Stück, aus dem Topf. Mit etwas Salz, Pfeffer und Paprika gewürzt wartet es nun auf dem Nebenschauplatz. Die Soße darf jetzt bei richtig großer Hitze einkochen. Auch sie darf gewürzt werden, zusätzlich noch mit gekörnter Brühe.
Nun wird das Gemüse aus der Soße geholt und feste ausgedrückt,  (Ich habe das mit einer Saftpresse gemacht), die Flüssigkeit kommt wieder in den Topf zurück.
Jetzt kann die Soße abgeschmeckt und nach belieben gebunden werden. (Mondamin)
Das Fleisch kommt nun in die Reine zurück und wird bis zum Servieren dort warmgehalten.


Tolleres Bild gabs leider nicht....

Als Beilage gab es dazu den Brezenknödel-Gugelhupf und

 Glühweinbirnen mit Preißelbeeren.

Dazu wurden die geschälten, gehälfeteln Birnen vom Kernhaus befreit und für 20 Minuten in Glühwein gekocht. Wenn der Topf nicht ganz voll ist, die Birnen immer wieder wenden.


Außerdem noch

Feldsalat mit Speck und Balsamico-Maronen

Dazu werden die Speckstreifen in der Pfanne ausgelassen und herausgeholt.
Nun im Fett die Maronen (200g, vakuumverpackt) anbraten, etwas Zucker darüberstreuen und mit Balsamico ablöschen.
Das Dressing für den Salat bestand aus Salz, Pfeffer und zu gleichen Teilen aus Balsamicoessig, Olivenöl und Apfelsaft.


Zum Dessert gab es

Lava-Cake auf Mangospiegel


Ok, ich habe es mir einfach gemacht. der gute Dr. Oetker hat geholfen....
Die Soße war ein Mango-Smoothy, eingekocht mit etwas Zucker und mit wenig Stärkemehl abgebunden.

Jedenfalls war es ein äußerst gelungenes Menü, dass so oder so ähnlich zu Weihnachten nochmal fabriziert wird.

Taste it !

Übrigens, den chicen Hirschen gibts als Wandtatoo bei  Anna Wand....

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